传统观念中，厨师并不是个让人羡慕的职业，他们是“伺候人”的，收入不高，文化素质低下，浑身都是油烟味。 　　随着餐饮行业的发展，厨师早已不是人们想象的那样了。他们的文化水平普遍提高，手艺高超的厨师不仅能用平凡的材料制出美味，还可以著书立说。厨师的收入也大大提高，比普通工薪阶层还要高，人们戏称他们为“油烟中的白领”。 　　武汉大厨约300多名 　　人们喜欢把手艺高超的厨师称为“大厨”，到底什么样的厨师才算大厨？ 　　刘厨师长（小蓝鲸杂技厅厨师长）说，烹饪年限长、有绝活、有一定名气的厨师才堪称大厨，一般说来，烹饪年限得在10年以上，从职称上说，中、高级厨师中都可能有大厨，技师级、特级厨师一般都是大厨。段总厨（艳阳天洪山店总厨）认为，除上述条件外，大厨还得在大型酒店当过主要厨师。 　　在酒店里，大厨的地位仅次于经理，主要厨师还被列入管理层中，酒店里的上上下下，包括老板，都对他们恭恭敬敬。 　　他们同时指出，也有一些厨师荣升大厨是通过走“偏门”，例如在烹饪大赛中拿奖，有些比赛的结果是可以操作的，拿了奖，有了名气，自然就成了大厨，但这类大厨的“含金量”不够。 　　按惯例，在大型酒店中，每个店的大厨比例占厨房员工的1／3左右，以小蓝鲸、艳阳天等酒店为例，每个店大约有20位大厨；中型酒店各有三五个大厨不等。以此推算，武汉大约有300多名大厨，再加上星级酒店、海鲜酒楼等的大厨，数目可能还会增加。 　　大厨月收入最高一万元 　　随着鄂菜在全国走红，湖北成了厨师输出大省，每年至少有数百名厨师南下、北上。但由于鄂菜普遍走低价位路线，湖北厨师的薪金也始终高不起来。 　　目前在武汉各酒店工作的大厨多半是湖北厨师，他们的平均收入在3000元上下。如果是酒店自己培养的厨师，那收入还可能略低，如果是从别的酒店挖过来的厨师，薪金则在四五千元左右。 　　湖北大厨的收入在全国厨师中算中低水平，与广厨、港厨“没法比”。武汉有数量不多的广东厨师和香港厨师，他们一般负责调理海鲜，做鲍参翅肚，一般月收入都在万元上下。 　　在武汉，大厨计算工资的方式一般分两种，一种是固定工资，根据厨师的手艺、服务年限等确定固定的工资数目，这个数目由老板说了算；另外一种是提成制，每位厨师有基本工资，奖金部分根据其工作量决定。在酒店里，一般每位厨师只负责几道菜肴，如果这些菜受欢迎，厨师的工作量就大，奖金也高。 　　厨师地位节节高 　　 1994年以前，武汉的厨师行业还不发达，当时的厨师大多是国有企业培养的，还有一小部分开始进入私营餐馆，但由于餐馆规模不大，厨师收入不高，社会地位也较低。有的人甚至认为“不到万不得已不学厨师”。刘厨师长当时改行做厨师时，就曾遭过家人的责骂。当时他在单位做验收员，职工食堂缺人，刘厨师长自小爱好烹饪，就主动报了名。父亲知道后，痛骂了他半天，骂他“好吃、贪吃”，差点逼着他去撤销报名。 　　1994年开始，海鲜酒楼开始兴盛，改革开放后先富起来的那一部分人，为吃鲍参翅肚一掷千金，专做鲍参翅肚的广东厨师也身价百倍。随着广东厨师引进江城，厨师的收入普遍被“炒”高了，社会对厨师的需求也大大增加，此时，厨师的地位渐渐提高。 　　但尽管如此，学烹饪、当厨师的人中，仍以武汉郊区和湖北其他地市县的人为多。当时如果哪个武汉人学做厨师，家里人多半不会同意，这种情况到现在才稍有改善。 　　酒店竞相“挖”大厨 　　刘厨师长和段总厨都说，武汉的厨师虽多，但出色的大厨永远供不应求。手上有绝活的大厨，即使他只有一道受欢迎的拿手菜，也会很快成为各酒店竞相挖角的对象。 　　挖角现象在厨师行业非常突出。江城各酒店都有专门的挖人机构，一般由主厨和酒店管理层人士组成，他们平时装扮成食客，经常在其他酒店“转悠”，碰到独特的好菜，就想法设法打听出做这道菜的厨师是谁，例如向服务员打听厨师的编号，或者干脆故意说这道菜不好吃，大闹一场，非要厨师出来道歉，然后借故留下厨师的联系方式。然后，或托厨师的熟人上门游说，或酒店人事经理亲自出马，以高薪挖厨师到自己店里效力。 　　其实，“挖角”对各个行业来说都是正常现象，但刘厨师长指出，餐饮业经常会出现恶意挖角的情况，这种现象对厨师来说是一种伤害，他提醒厨师一定要小心这种情况，学会保护自己。 　　举个例子：例如一个酒店“盯上”对手酒店的优秀厨师后，就会以非常高的价格把他挖到自己酒店，但并不是要用这个厨师，而是把他“挂”起来，让他做不下去。这个厨师就陷入了进退两难的境地，在新的酒店做不下去了，但又没法回原来的酒店，而其他的酒店也多半不会要他，他通常的结局只能是离开这个城市。据说，这种恶意挖角已经毁了不少有潜力的厨师。 　　刘厨师长说，厨师一定要多留个心眼，遇到有人来“挖”自己时，不要被高薪冲昏了头脑。一般说来，如果对方开的价格比自己目前的收入高30％到50％，那是正常的，如果高得太多，就要小心有诈，因为武汉餐饮业的利润已经很低，老板不可能长期给厨师开过高的薪水。此外，如果决定要跳槽，条件谈妥后，一定要签订正式的合同。 　　小工到大厨难过关 　　三位大厨介绍，新人刚进入厨师行业，一般要从小工做起，经过水台、案台、荷台这几关，才能上炉台炒菜。能不能成为大厨，还得看厨师的悟性如何。 　　当小工，要杀鱼、洗菜，别小看这杀鱼，也是一门大学问。陈总厨说，每个环节都有高手，杀鱼杀得好，成为这一行的“王”，身价不比大厨低。仅杀鱼的工具就有许多种，有的鱼不能用刀杀，得用剪刀甚至竹签；有的鱼得从头上杀，有的鱼得从尾部或者背上杀；有的鱼打鳞，有的不打。这些只要有一样搞错了，就会影响成品菜的口味和美观。 　　小工要当多久，得看你自己的表现，一般人当完小工后，会到案台切菜、配菜。也有人跳过案台直接到荷台。案台也是很重要的岗位，菜肴的各种配料、调味品、酱料都在这里配好，炒菜的厨师一般只控制盐和香料的量。 　　荷台是上炉前必须过的一关，这里是为炒好的菜肴妆边、配花的地方。 　　厨师是个非常需要天分和悟性的行业，从进酒店到上炉，天分高的人可能只需要一年，而学得慢的人，四五年没摸炉子的也多得很。 　　大厨的酸甜苦辣 　　很多人羡慕大厨，认为他们工作轻松，收入高，可以吃到很多珍馐佳肴，但记者采访的三位大厨都说，厨师并不是轻松的工作，他们也有许多不为人知的酸甜苦辣。 　　工作环境恶劣。油烟、苍蝇、难闻的气味都不必说了，最让厨师头疼的还是温度，冬天冻死，夏天热死，在厨房设施没有改进之前，一冬一夏是厨师最难熬的季节。冬天，虽然炉灶前温度高，但水台、案台上的工作人员必须接触冰冷的水，很少有不生冻疮的。在武汉，夏天更加难熬，即使改进了降温设施，厨房里温度也保持在40摄氏度到50摄氏度上下。 　　不被尊重。虽然厨师的社会地位提高了，但社会上有些人总不改旧社会习气，到酒店吃饭，总喜欢让厨师或酒店老板来给自己敬酒，认为这样“有面子”，这对厨师来说是一大困扰。记者采访的刘、陈、王（中型酒店总厨）三位大厨都曾有过多次这种经验。 　　工作不稳定。厨师是个流动性很大的职业，由于种种原因，很少有厨师能在一个酒店呆三年以上。 　　想大厨先实践 　　作为过来人，刘厨师长、段总厨和王总厨对年轻厨师有几点建议。 　　不要急着进烹饪学校。很多人把进烹饪学校当作当厨师的第一步，刘厨师长不赞成这么做。他说，他接触的大厨中，初学时就进烹饪学校的不多。大部分人都是先进酒店实践，再进学校学习的，因为厨艺是个适合言传身教的学问。他建议，想做厨师的人，不妨先进酒店做学徒工，经过一两年的实践，有了“感觉”后，再进烹饪学校加强理论培训。 　　注重交流，长见识。段总厨说，当厨师不能只顾埋头做菜，必须加强与同行的交流，否则很容易封闭落伍。 　　勤奋重师。王总厨说，当初他们在酒店里跟师傅学艺时，手脚非常勤快，看到什么活计都抢着去做，整天忙个不停，很少休息。而且非常尊重师傅，把师傅“招呼”得很好。可现在的年轻人，一个个娇生惯养，怕脏怕累，师傅对他稍加呵斥，他就“翻”起来了，这样怎么能学好手艺？ 　　大厨生活的花絮 　　社会上对大厨的生活和爱好有许多猜测，这些猜测是否与实情相符？记者趁机向三位大厨进行了咨询。 　　大厨都很胖吗？不见得。虽然记者采访的刘厨师长和王总厨都有点胖，但段总厨不胖。他们都说，大厨中胖的不算多，胖的和瘦的数量相当，瘦大厨还要稍微多些。 　　结婚难？不再难了。现在大厨收入水平和社会地位都提高了，结婚不再是难题。由于工作原因，很多厨师与服务员结合。大厨厌倦吃东西？这完全是个误解。刘厨师长说，他认识的很多厨师非常能吃，三天不吃肉就“欠”肉吃。名厨炒菜一定好吃？不一定。这里所说的名厨是指在厨艺比赛中成名的名厨。三位大厨认为，国内很多比赛不怎么看重实用，过分看重颜色搭配、典故出处，参赛人员也往往在这上面花心思，做出的菜肴不见得符合普通市民口味。 　　大厨都是男的？其实国内有很多出名的女大厨。当然，由于体力的原因，女孩子当大厨，大部分是做冷盘、面点等的。 　　大厨在家里不下厨？这倒是实情。王总厨在家里就很少下厨，除非家里来了客人。他说，一来用惯了酒店的专业厨具，根本用不惯家里的炉灶；二来，“演员需要有观众才演得起劲”，在家里做菜只有老婆孩子捧场，提不起劲来。